HEZKY ČESKY: 6.díl: Podhoubí dokonalé chuti

Čerstvé houby jsou nedílnou součástí českých jídelníčků a na rozdíl od většiny ostatních států, má u nás houbaření dlouhou tradici a do lesa s košíkem vyrážejí celé rodiny. Houby se také promítly i do některých našich rčení. Vždyť asi každý z nás někdy použil, že něco „roste, jako houby po dešti“. Jenže nejsou houby, jako houby. A aby jejich pěstování ve velkém nedopadlo „na houby“, ale naopak se dařilo, chce to hodně detailní znalosti a dlouholeté zkušenosti. Přesně takové má Václav Dolanský z ryze české rodinné společnosti České houby a.s., která produkuje žampiony a hlívu ústřičnou. A to hodně ve velkém.

Kniha od manželky a honba za substrátem

„Příběh naší firmy se datuje do roku 1992, kdy švagr dostal od manželky knížku o pěstování hub a hned podle ní začal v garáži experimentovat,“ vzpomíná Václav Dolanský a s úsměvem pokračuje, „poté si se dvěma společníky pronajal vysloužilý kravín, kde zkoušeli, z dnešního pohledu velmi primitivně, tvořit vhodný substrát pro hlívu ústřičnou.“ Jak už to v podnikání chodí, ten, kdo se nenechá odradit počátečními neúspěchy, začne mít dříve či později úspěch. A to platilo i v tomto případě. V roce 1995 už si firma mohla dovolit koupit vlastní kravín v Nedvědicích u Soběslavi a tam vše začalo nabírat na obrátkách. „Švagrovi jsem začal pomáhat s dovozem a v jednání se zahraničními dodavateli a nakonec jsme v roce 1999 založili společnou firmu,“ říká Václav Dolanský o začátcích firmy, která má dnes už více než dvacetiletou tradici a kromě „hlívárny“ v Nedvědicích má i „žampionárnu“ v nedaleké Soběslavi.

Nejmodernější způsob pěstování žampionů

Až do roku 2009 se produkce firmy soustředila pouze na hlívu ústřičnou, ale pak padlo rozhodnutí, že namísto doposud kupovaných žampionů to chce vlastní produkci. V roce 2010 tak začal vyloženě na zelené louce vznikat zcela nový areál, který byl ve třech etapách postupně dokončen o tři roky později. „Jedná se pěstírnu holandského typu, jinými slovy je to ten nejmodernější způsob pěstování žampionů, který jsme ve světě viděli,“ vysvětluje Václav Dolanský. Probíhá v něm nejen samotné pěstování, ale také balení i expedice na pulty obchodů.

100 milionů žampionů ročně

Pro hru čísel si musíme vzít k ruce kalkulačku. Není divu, zdejší produkce je obdivuhodná. Žampiony se pěstují na pěstební ploše necelých 7000 m2, u hlívy trvá výpočet pěstební plochy o něco déle, protože se substrát skládá v blocích do regálů nad sebe. Konečné číslo? Přes 5000 m2. Týdně opustí firmu kolem 40 tun žampionů a 10 tun hlívy. Ročně je to tedy zhruba 2000 tun žampionů, což při průměrné hmotnosti jednoho kusu 20 gramů činí celkem přibližně 100 milionů žampionů ročně. Každý projde šikovnýma rukama sběračky, která jej musí jednotlivě vytrhnout, ukrojit nožičku a uložit do vaničky. To vše velmi šetrně, aby houbu nepoškodila.“ Zacházíme s nimi doslova v rukavičkách.“ Připadá vám to jako velkovýroba? Tak vězte, že je to skutečně ruční práce, a navíc v biokvalitě. Na rozdíl od řady jiných pěstíren, tady se haly dezinfikují před dalším naskladněním výhradně párou. Zkrátka tady jakákoliv chemie nemá, co dělat.

Počasí řídí počítač

Na rozdíl od lesních hub, lze ideální podmínky pro pěstování žampionů a hlívy ústřičné simulovat. V Soběslavi používají počítačem řízené pěstírny se vzduchotechnikou či zavlažováním a mohlo by se zdát, že stačí jen zmáčknout „Enter“ a vše půjde samo. Ale není tomu tak. „Strašně dlouho jsme se učili, co a jak nastavit, abychom zjistili to pravé know-how,“ říká Václav Dolanský, „i tak je to stále alchymie a každý den je to trochu jinak – vstupní podmínky, jako teplota nebo vlhkost vzduchu, se mění.“ Přitom vše musí stále běžet, jako na drátkách, protože i samotný sběr hub je díky zkušenostem naplánován přesně na jednotlivé dny. „Pokud máme třeba v PENNY domluvenou akci na žampiony a v určitý den máme dodat čtyři tuny a my máme jen 3,5 tuny, tak to je pak ten správný adrenalin,“ zasvěcuje nás do tajů produkce pan Dolanský.

Život žampionu končí Žampostem

Na začátku pěstebního cyklu, který trvá šest týdnů, je navezení substrátu do haly. Zhruba polovinu času trvá pěstování podhoubí a následují tři týdny plození, kdy se žampiony sklízí ve třech vlnách. „Na první sběr malých žampionů se můžeme vždy těšit kolem 18 dne,“ říká Václav Dolanský. Substrát, v němž už je zamíchána sadba přesného kmenu houby, se dováží ze zahraničí, stejně jako rašelina. „Na jednu halu připadne 48 tun substrátu, což jsou dva kamiony, a ze severního Německa doveze jeden kamion přesně tu rašelinu, kterou potřebujeme,“ popisuje Václav Dolanský a doplňuje další zajímavé informace, „Česká rašelina nám bohužel nevyhovuje, protože je lehká a neudrží vlhkost po celou dobu pěstebního cyklu, takže rychle vyschne a nedochází k transportu živin.“ Po šesti týdnech je pěstební cyklus u konce a vše musí opustit pěstírnu. „Protože se jedná o jedinečný mix slámy, koňského hnoje a rašeliny, zaregistrovali jsme si název Žampost a prodáváme ho zemědělcům, jako organické hnojivo na pole,“ vysvětluje pan Dolanský.

„Teplotní facka“ je pro houby nejhorší

Čerstvost hub je pro jejich chuť zásadní, a tak mají produkty ze Soběslavi pětidenní expiraci. To znamená, že houby jsou jeden den sebrány a už druhý den jsou na jednotlivých filiálkách PENNY připraveny pro zákazníky, kteří mají 4 dny na jejich koupi a konzumaci. „Celou dobu pracujeme v nízkoteplotním režimu, to znamená, že sklizené houby zchlazujeme na plus jeden stupeň, pak je dáváme do lednice a následně balíme,“ popisuje nám celý proces Václav Dolanský. Víceméně vše probíhá v teplotním režimu od jednoho do šesti stupňů, což je také ideální pro skladování, které by mělo být přímo ve stejném balení, ve kterém se houby prodávají. „Houba ale nesmí projít tepelným šokem, dostat takzvanou ‘teplotní facku, pak se „zapaří“, vysráží voda, a to není pro houby vůbec dobré,“ říká pan Dolanský.

Rodinný recept prozrazen!

Kde jinde získat tajné recepty na přípravu chutných specialit z hlívy a žampionů, než od člověka, který houbami doslova žije? „Co se žampionů týká, mám rád větší masité houby z první sklizňové vlny,“ říká Václav Dolanský a pokračuje, „Nakrájím je na tlusté plátky, 1-2cm, na pánvi osolím a okořením. Když je zprudka orestují, chutnají šťavnatě skoro jako maso.“ Právě prudké restování je pro přípravu zásadní. „Houby se restují na vysokou teplotu, aby se stihla voda na pánvi odpařit, pokud je budete dusit ve vodě, vznikne ‚slizák’ a to teda fakt nemusím,” říká pan Dolanský a pokračuje, „Stačí mi tedy minutka a půl. Nakonec přidávám ještě trochu medu a nechávám ho zkaramelizovat. Výsledek kombinuji se špagetami aglio-olio a je to LALA .“ Stejně chutný je i rodinný recept z hlívy ústřičné, který nám pan Dolanský bez váhání prozrazuje. I tady budete hotovi za pár minut. Natrhanou či nakrájenou hlívu zprudka orestujete na přepuštěném másle a rýžovém oleji a opět musíte dodržovat pravidlo, že houby nesmíte vařit, aby nepustily vodu. „Na pánev toho nedávejte moc a regulujte teplotu tak, aby se voda stihla přirozeně odpařit. Zkrátka tak, aby se houby stále trochu připékaly,“ říká Václav Dolanský a doplňuje, „Pořád je lepší, když bude hlíva uvnitř syrovější, než aby se vařila. Pak přidávám naše houbové koření a nakonec buď gorgonzolu, nebo nivu na kostičky.“ Plesnivý sýr se začne rozpouštět a houby se s ním krásně doplňují: „Vše završí petrželka, rajčata a čerstvé pečivo…houby prostě miluju!“ končí s úsměvem pan Dolanský. A teď musíte uznat, že není sebemenší důvod, abyste si české žampiony ze Soběslavi a hlívu z Nedvědic nezamilovali i vy.

Na předchozí díly seriálu se můžete podívat zde:

HEZKY ČESKY: 1.díl: Jahodové léto plné chuti HEZKY ČESKY: 2.díl: Tradiční české brambůrky, které zná celá země HEZKY ČESKY: 3.díl: Znáte příběh českého pokladu jménem Niva? HEZKY ČESKY: 4.díl: Čerstvé bylinky do tradiční české kuchyně HEZKY ČESKY: 5.díl: Hořické trubičky aneb Pohádka o Napoleonovi a trubičkové bábě

+ Další 2 fotografie