Jídelníček na týden? Nemám, přiznává šéfkuchař z kantýny, kde vaří z přebytků

Jak dlouho už vaříte v zero-waste kantýně a co tomu předcházelo? 

Už to bude více než dva roky. Předtím jsem měl restauraci v jižních Čechách u zámku Blatná. Svůj podnik jsem pak po třech letech zavřel během covidu a přestěhoval se zpátky do Prahy. Nevěděl jsem ještě, co přesně budu dělat. A pak jsem narazil na nabídku od Albertu. Netušil jsem, co od toho čekat a odpověděl jsem na inzerát více méně ze srandy. Na pohovoru jsem se pak dozvěděl, že bych měl v kantýně hodně volné ruce v kreativitě a vymýšlení receptů. A to mě velmi oslovilo.  

Jak vypadá váš běžný pracovní den?  

Ráno přijdu do práce a v prodejně už mám nachystanou zeleninu, kterou si ve spolupráci se zelinářem vybírám den dopředu. Díky tomu zhruba vím, s čím mohu v ten den pracovat, maso si ale vybírám až ráno. V kuchyni si pak zboží vyskládám a spojuji věci k sobě. Snažím se vařit tak, abych využil co nejvíce zeleniny a masa. Zároveň už znám chutě zdejších strávníků, takže se snažím, aby jim chutnalo. Vím, že na nová jídla je musím učit postupně, proto třeba u zcela nových receptů vycházím ze starých, osvědčených klasik.   

Kde berete inspiraci na všechny recepty? 

Na začátku vycházím z osvědčených chuťových i potravinových kombinací. Poté objevuji nové a inspiruji se hodně na internetu a od známých šéfkuchařů, se kterými jsem buď pracoval, nebo je sleduji na sociálních sítích. A pořád zkouším.  

Co vás na práci nejvíc baví? 

To, že je každý den úplně jiný. Mám volnost v tom, že můžu připravovat jídla, jaká chci, mohu zkoušet, co se k čemu hodí podle toho, co mám v ten den právě k dispozici. Jen v málokteré práci může kuchař takhle často experimentovat. A také mě naplňuje předávání zkušeností učňům, kteří mi v rámci praxe chodí do kantýny vypomáhat. Když zde začnou, k vaření moc vztah nemají. Říkají, že chtějí být například fotbalisty a že nikdy vařit nebudou. K vaření si ale postupně cestu najdou a když odcházejí, říkají, že už chtějí být kuchaři. A to je super!   

Dostáváš od kolegů zpětnou vazbu? A je nějaká, která ti uvízla v paměti? 

Kolegové využívají buď nástěnku v jídelně, kam mi píšou vzkazy, nebo mi ji předají přímo, když jdou z oběda. Nejlepší zpětnou vazbu vždy dostávám od dětí, se kterými dělám kurzy zdravého vaření v rámci programu Nadačního fondu Albert Zdravá 5. Ty jsou vždy úplně nadšené z toho, co ochutnají.