Tady vaří Slanina

Na co se mohou pacienti nemocnice s novým jídelníčkem těšit, jaký styl kuchyně jste pro ně připravil?

Připravil jsem pro ně takovou všehochuť. Základem je, aby tu nebyla těžká jídla jako knedlíky a omáčky. Strava v nemocnici by měla být lehčí, aby mohla léčit a nezatěžovat organizmus. Takže se klienti mohou těšit na zeleninu, dobré maso a lehké přílohy. Celkově to bude hodně pestré a vyvážené.

Myslíte, že strava může léčit?

To víte, že jo, to já říkám od začátku! Strava je základ. Když budou lidi dobře jíst, budou v nemocnici kratší dobu. Jsem o tom přesvědčený, i ze zkušenosti, kdy jsem měl možnost ochutnat stravu v jiných nemocnicích. Často je to jen plýtvání jídlem, které nikdo nechce a ani to tělu nic nedá. Sami víte, že když vám je špatně a dáte si poctivý vývar, jak vám to pomůže. A neméně důležité je, aby to kuchaři vařili s láskou.​

Vaří se u nás v nemocnici s láskou? A vy vaříte s láskou?

No jistě! To by jinak nešlo. Jasně že se v každé kuchyni najde někdo negativní, ale je důležité, aby ten člověk, který to vede, uměl šířit pozitivní energii a předat ji týmu. Věřím tomu, že když budete mít jídlo, které uvaří pozitivně naladěný člověk, a talíř, který připraví negativně naladěný tým, bude ten výsledný zážitek pro pacienta prostě jiný.

Jak jste se připravoval na tuto pracovní výzvu? Je to pro vás velká změna a novinka oproti tomu, co děláte běžně?

Moje role byla vymyslet receptury ve spolupráci s nutričními specialistkami, udělat kalkulace a zaškolit místní tým kuchařů. V hořovické nemocnici jsou kvalitní kuchaři, je tu dobrý základ a dobře se tu vařilo i předtím. Jen jsme změnili koncept, aby to bylo pestřejší a zajímavější a aby tam nebyly ty těžké věci. Zbavili jsme se drobných neduhů, jako jsou instantní vývary a takové věci, které nemám rád.

Proč má nemocniční strava obecně tak špatnou pověst?

V nemocnicích – ale nechci paušalizovat – se nad jídlem moc nepřemýšlí. Neřeší se, že může mít vliv na to, jak dlouho tam pacient bude ležet. Jedna věc je, že se o vás postarají po té lékařské stránce, ale pak tam ležíte na lůžku, nemůžete nic moc dělat a jediný světlý bod dne je to jídlo, na které se každý těší. Tak proč nedávat pacientům to nejlepší? Mají pak dobrou náladu a lépe se cítí. Do těla strava dodá i spoustu pozitivní energie, aby lépe regenerovalo.

Vaše motto na webových stránkách zní „Bacon makes everything better“. Jde toto sloučit s nemocničním stravováním?

Já myslím, že určitě jde. Když se na to podívám z pohledu suroviny, tak je slanina a „slanina“. Věřím, že když máte dobrou a kvalitní surovinu, tak jí tam nemusíte dávat mnoho a její chuť se dokáže prosadit i v menším množství. Tuk je navíc nositelem chuti a jemnosti. Když to není vysloveně nutné, například když má pacient problémy se zažívacím traktem a nesmí tučné věci, tak by tam tuky měly být. Ale nemá se to přehánět. Neříkám, že když do jídla nalijete litr oleje, bude lepší. Nemluvě o tom, že důležité vitamíny jsou rozpustné právě v tucích.

Plánujete zařadit i netradiční suroviny nebo postupy, které nejsou tolik známé?

Spíš suroviny, které jsou méně známé v kontextu nemocničního stravování. Troufnu si říct, že možná pro spoustu lidí to bude nové. Když se na to podívám z pohledu typické české domácnosti, kde se vaří pár jídel pořád dokola, tak pro ně tam bude spousta věcí nových. Jídelníček se navíc bude každé tři až čtyři měsíce měnit podle ročního období. Bude to zajímavé a jsem hrozně rád, že se tohle děje. Chtěl jsem podobný projekt změny stravování v nemocnici dělat už dávno, když jsem viděl, jak je to jinde hrozné.

Co jedí Češi nejraději?

To je jednoduché: cokoliv smaženého. Zrovna na zítra jsme zařadili na menu kuřecí stripsy v panko strouhance. A je jich objednaných 500. Jsou dobré, neříkám, že to je špatné. Já jsem do jídelníčku smažená jídla taky zařadil. Jde o to, v čem to smažíme, jak to děláme a jak často a jaká k tomu je příloha. To je zásadní. Dále vedou pečená masa – kachna nebo bůček.

Máte bohaté zkušenosti s vařením v restauraci i s vedením cateringové firmy. Jak se liší vaření v restauraci a v nemocnici?

Primárně je rozdíl v množství, i když catering, to je taky pro 500 lidí. Ale odpadají tam různé variace pro různé, to je v nemocnici pestřejší. Jinak to není zas tak velký rozdíl.

Budou lidé v nemocniční kantýně vídat přímo vás?

Moje role je jenom na začátku, jde hlavně o vymyšlení konceptu menu a zaškolování. Na začátku jsem tu intenzivněji, ale budu sem jezdit samozřejmě pravidelně. Záleží mi na tom, abychom kvalitu udrželi. Věřím tomu, že místní kuchaři vaří se zájmem, baví je to a kvalitu a nastavenou laťku udrží. Neberou to tak, že tady teď někdo dělá teroristický útok na jejich pozice. Přijde mi, že jsou naopak nadšení. Je tu hlavně vůle majitele a vedení, protože cítili, že tam je prostor ke zlepšení. I když to má dopad na ekonomickou stránku, protože se musí přidat na suroviny. Personál si uvědomuje, že bude mít lepší suroviny, kterým může dát víc péče. I proto jsme nastavili výběr z méně jídel, protože je rozdíl, když se soustředíte na kvalitu dvou jídel, nebo jich musíte odbavit pět.

Plánujete sbírat zpětnou vazbu na nové jídlo od pacientů a zaměstnanců a upravovat podle toho jídelníček?

Jde mi o to, aby ta jídla byla pestrá, dobrá, a jestli někdo bude mrmlat, že nejsou knedlíky, tak může vydržet a dát si je doma. Kvůli tomu to měnit nebudeme. Nepočítám s tím, že všichni budou jen chválit a říkat, jak je to úžasné. Jsem si jistý, že tým v kuchyni do vaření dává maximum, ten výsledný produkt je dobrý a není problém v kvalitě. Ale člověk se nikdy nezavděčí všem. Kdo chce hledat chyby, ten si je najde. Určitě si ale chceme posbírat různé názory, a až budeme tvořit lístek na další sezonu, tak si na to sedneme a probereme to.

Budete pokračovat i do Berouna?

Je to v plánu. Vyhodnotíme si, jak se to tady chytlo, a uvidíme, jestli to nasadíme i tam.

Ondřej Slanina

Vystudoval Školu hotelnictví a gastronomie Hotelu International. Prošel několika špičkovými pražskými restauracemi a získal řadu ocenění v gastronomických soutěžích. Od roku 2005 moderuje kuchařskou show Kluci v akci v České televizi. Spoluvlastní a vede restauraci Chateau St. Havel v Praze a cateringovou firmu Fresh Food Catering. Od roku 2012 je vlastníkem a lektorem školy vaření Hungry Town. Pro Nemocnici Hořovice sestavil nový jídelníček a proškolil místní personál.