Martin Mňuk sbíral houby pro show MasterChef: V lese si žiji svůj sen

Martine, mnoho lidí si o vás myslí, že jste nejlepším houbařem v Česku...

"Já bych řekl, že jsou daleko lepší houbaři, než jsem já. Já jsem sice houbař, ale zároveň podnikatel. A tak to není pro mě zdaleka jen o sběru samotném. Soustředím se hlavně na kvalitu nabízených hub a v tom se odvážím tvrdit, že patřím ke špičce v oboru. Právě důraz na kvalitu nás dostal tam, kde nyní jsme."

Dá se sběrem hub v Česku uživit?

"Samotným sběrem se dá jen přivydělat. Aby se člověk uživil, musí mít široký sortiment a mít co nabídnout i mimo sezonu, kdy nerostou klasické tržní druhy hub. Také vykupuji čerstvé houby od dalších houbařů a přátel, protože odběratelů je už nyní tolik, že nemám šanci uspokojit poptávku sám. Kvantitu vystřídal důraz na kvalitu a houbaření si užívám úplně jinak než dříve, kdy jsem na vše byl sám."

Kdy pro vás začíná sezona?

"Záleží na teplotě a na srážkách, ale obecně se dá říct, že v půlce března začínám sbírat na Slovensku. Letos to bylo složité, protože byly zavřené hranice. Dva měsíce se nikam nesmělo. Začínám v březnu a minulý rok jsem na Moravě ještě v prosinci sbíral suchohřiby, kozáky, ryzce, klouzky. Jakmile přijde první mráz, růst hřibovitých hub se zastaví."

Houby za slušné peníze

Čtenáře zajímají ceny. Kolik stojí třeba kilogram smržů?

"Záleží, jestli jsou čerstvé nebo sušené. Čerstvý smrže se dají v Česku koupit za cca 2000 Kč. Sušený smrže se většinou dováží ze zahraničí. Cena sušených se pohybuje v rozmezí 6 až 12 tisíc korun, ale reálnou cenu je těžké určit a vždy záleží na šikovnosti obchodníka."

Teď hodně roste hřib kovář...

"Ano. Kováře se počítají do mixu hřibovitých hub spolu s křemenáči, suchohřiby, kozáky, klouzky. U takového mixu se pohybuje cena okolo 300 až 400 korun za kilo hub. Kováře tvoří zhruba 60 procent z celkového objemu mnou prodaných hub. Jsou málo červivé, vydrží dlouho čerstvé a mají všestranné využití. Vyžadují však delší tepelnou úpravu, aktuálně se udává 20 minut a více. Nejraději je mám sušené, krásně obarví a provoní omáčky."

Jaká letošní sezóna bude?

"To je těžké odhadnout, ale já se snažím myslet pozitivně a tak bych řekl, že bude skvělá. Za ty roky, co objíždím celou republiku, jsem se naučil, ze vždy je minimálně jedna oblast, ve které houby rostou, i když jinde třeba nejsou. Letošní rok si chci hlavně užít a překonat drobnou krizi způsobenou uzavřením restaurací."

Co nejvzácnějšího jste v Česku našel?

"Asi barevné hřiby - Hřiby rubínové, Le Gallové, rudonachové atd. Hřib královský se mi zatím vyhýbá, ale třeba se letos poštěstí. Tak jako tak tyto houby nesbírám, protože se jedná o ohrožené druhy a tak jejich nálezy hlásím svým kamarádům mykologům. Nejraději mám ale hřiby kováře a křemenáče březové."

Lesy se mění

Bojíte se sucha? Mizí houby?

"Sucha se bojím stejně jako všichni dodavatelé závislí na počasí. Pro mě je to hodně o cestování. Lokální sucha budou a je možné, že situace se ještě zhorší. V Česku mizí lesy, smrkové monokultury zmizí úplně. Uvidíme, co se stane s našimi lesy do budoucna. Mění se struktura lesů, málokdy vidím vysazování smrků pod 500 metrů na mořem například, ale naopak vidím snahu vysazovat listnáče. Houby nemizí, spíše mizí respekt k přírodě a k lokalitám, kde houby rostou hojněji."

Když se změní klima, budou růst v Česku i lanýže?

"Lanýže tu rostou a dokonce mnoho druhů. Jsou to často stejné druhy jako ve Francii, Itálii či v Řecku. Lanýže se tu ale nasbírají, protože nemají adekvátní podmínky a jejich kvalita je tím pádem velice nízká."

Co vám na tuzemském houbaření nejvíce vadí?

"V lese mě nejvíce štve hluk. Když slyším na sebe lidi pokřikovat, radši utíkám hodně daleko od nich. Samozřejmě mi vadí také odpadky. Nechápu, že si někdo vezme plechovku piva do lesa a pak ji tam vyhodí. Take nadměrný sběr starých a nekvalitních hub mi vadí. Lidi si naberou houby, které ani neznají a pak se doptávají, zda se to dá sníst. A nakonec zjistí, že celý košík vyhodí. S tím souvisí, že si lidi neumí vybírat, vezmou všechno, jen aby měli plný košík. Já mám zásadu, že co neprodám nebo nevyužiji jinak, to do košíku nepatří. Proč bych bral domů něco co je červivé, shnilé či rozmoklé..."

Houbám vadí masy lidí

Co zavést povolenky podobně jako mají rybáři?

"To se v ČR nestane. Stačí dodržovat lesní zákon a zákony o ochraně přírody a krajiny. Chovat se v lese tak, jako bychom byli na návštěvě, protože to tak ve skutečnosti je. Dříve, když se našla lokalita, tak jste to řekli rodině a pár sousedům. Dneska se někdo pochlubí na Facebooku a jede se to tam vybrat. To nemá s houbařením nic společného. Houbaření je o objevování. Základní pravidlo přece vždy bylo, že místa se neprozrazují."

Houbám vadí, když je v lese hodně lidí najednou?

"Ano, podhoubí nejvíce škodí sešlap půdy. Jsou místa, kam přijede za den stovka lidí, kteří se pohybuji na malém prostoru. Informace o růstu hub jsou dostupnější, než byly kdysi. Dnes si na Facebooku plno lidí přečte, kde rostou houby a o víkendu tam jedou ve skupinách. Já osobně nechápu lidi, kteří prozrazují svoje lokality veřejně. To mi přijde úplně šílené a nenazval bych takové lidi houbaři. Houbař má přeci největší radost, že najde novou lokalitu bez cizího přičinění. Nikdy jsem neměl radost, když mi někdo řekl, támhle dojeď, tam to roste. To raději jedu úplně jinam hledat nová místa. Já mám v poslední době největší radost, když si najdu místo, kde ty houby nejsou a poznám, že tam budou za měsíc. A pak tam přijdu a ony tam fakt jsou."

Dojdete do lesa a už víte, co tam za 14 dnů poroste?

""Takhle dobrý zase nejsem, ale zlepšuji se každým rokem. Sleduji skladbu dřevin, orientaci svahů, světlo, vlhkost, kdy tam pršelo, kolik toho napršelo... Když mi někdo řekne, támhle to roste, tam si zajeď, tak mě to nebaví."

Naučíte nás to? Jak přijít do lesa a najít houby?

"Nenaučím, ale rád vždy poradím. Svoje know how bych rád jednou předal svým dětem."

+ Dalších 12 fotografií

Hvězda Zlatovlásky drsně zkritizovala Českou televizi. Nebýt starých pohádek, nemají co vysílat, tvrdí Štěpánek